T.05. Produkcja przetworów mięsnych i tłuszczowych

1. Rozbiór i wykrawanie mięsa

Uczeń:

1) przestrzega norm i stosuje instrukcje technologiczne dotyczące rozbioru i wykrawania mięsa zwierząt rzeźnych;

2) rozpoznaje elementy struktury układu kostnego i mięśniowego zwierząt rzeźnych;

3) wyznacza linie podziału tusz i półtusz na części zasadnicze;

4) planuje kolejność czynności podczas rozbioru mięsa;

5) obsługuje maszyny, urządzenia i sprzęt podczas rozbioru i wykrawania mięsa;

6) wykonuje czynności związane z rozbiorem tusz, półtusz i ćwierćtusz na części zasadnicze;

7) wykonuje obróbkę części zasadniczych uzyskanych z rozbioru mięsa;

8) planuje kolejność czynności wykrawania mięsa;

9) wykonuje czynności wykrawania mięsa;

10) dokonuje klasyfikacji produktów wykrawania mięsa;

11) prowadzi dokumentację dotyczącą rozbioru i wykrawania mięsa.

2. Magazynowanie i przygotowanie mięsa do dystrybucji

Uczeń:

1) określa warunki przechowywania mięsa w chłodniach;

2) dobiera metody i techniki wychładzania oraz zamrażania mięsa i tłuszczów surowych;

3) wykonuje czynności związane z wychładzaniem oraz zamrażaniem mięsa i tłuszczów surowych;

4) obsługuje urządzenia i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną w pomieszczeniach chłodni i zamrażalniach;

5) dobiera metody i techniki rozmrażania mięsa;

6) wykonuje czynności związane z rozmrażaniem mięsa;

7) rozpoznaje zmiany zachodzące w mięsie w czasie przechowywania w chłodniach i zamrażalniach oraz w czasie jego rozmrażania;

8) ocenia jakość mięsa w czasie wychładzania, zamrażania i rozmrażania na podstawie jego wyglądu;

9) obsługuje urządzenia stosowane do konfekcjonowania mięsa;

10) wykonuje czynności związane z konfekcjonowaniem mięsa przeznaczonego do dystrybucji;

11) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i konfekcjonowania mięsa.

3. Wykonywanie prac związanych z produkcją przetworów mięsnych i tłuszczowych

Uczeń:

1) stosuje receptury oraz przestrzega norm obowiązujących w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

2) dobiera surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

3) przygotowuje surowce, dodatki oraz materiały pomocnicze do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

4) dobiera maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową do produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

5) planuje operacje technologiczne produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

6) obsługuje maszyny i urządzenia, sprzęt oraz aparaturę kontrolno-pomiarową stosowane w produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

7) wykonuje czynności związane z produkcją wędlin, wyrobów garmażeryjnych, konserw i przetworów tłuszczowych;

8) oblicza zużycie surowców oraz określa wydajność produkcji przetworów mięsnych i tłuszczowych;

9) prowadzi dokumentację produkcyjną przetworów mięsnych i tłuszczowych.

4. Magazynowanie i przygotowanie przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji

Uczeń:

1) ocenia jakość przetworów mięsnych i tłuszczowych;

2) rozpoznaje wady produkcyjne przetworów mięsnych i tłuszczowych;

3) wykonuje prace związane z przygotowaniem przetworów mięsnych i tłuszczowych do dystrybucji;

4) dobiera i obsługuje urządzenia do konfekcjonowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

5) dobiera i obsługuje środki transportu wewnętrznego przetworów mięsnych i tłuszczowych;

6) określa warunki magazynowania przetworów mięsnych i tłuszczowych;

7) prowadzi dokumentację dotyczącą magazynowania i dystrybucji przetworów mięsnych i tłuszczowych.